浙江在线4月20日讯春季菜里，除了春笋、荠菜、马兰头这些蔬菜，河鲜就要数螺蛳和河蚌。
“三月螺蛳四月蚌”。没错，河蚌季，正当时。
杭州吃货找到了两位“河蚌达人”。一位是中国烹饪大师朱启金，他曾掌勺G20杭州峰会欢迎宴；另一位则与河蚌打交道20多年，不仅擅长养河蚌，还会用河蚌做出美丽的珍珠饰品。河蚌怎么挑，怎么烧，怎么吃，问他们总没错。
雌蚌口感好
烧前要“敲打”
清明过后的螺蛳肚子里开始有籽，口感明显下降，这时候河蚌正好接上，成为当季美食。
河蚌，选材和处理很重要，否则烧出来会又腥又老，倒了胃口。
烹饪大师朱启金从业28年，曾带团队执行G2O杭州峰会的欢迎晚宴。
朱启金说，选河蚌有窍门，不是越大越好，太大肉质老，太小没有肉，蚌肉部分像鸭蛋差不多大的最好。
真吃货吃河蚌会选雌的，口感好于雄蚌。雄蚌狭长，后端较尖，雌蚌体厚，后端较圆，比较容易分辨的。
朱大师家住在萧山，那里也有河蚌出产，所以萧山家常菜里有不少河蚌的做法。
春韭炒河蚌是一道老底子的萧山菜，春季韭菜颜色翠绿，茎叶最嫩，香气和口感达到最佳。肥美的河蚌加上鲜嫩的春韭一起爆炒，炒出的蚌肉金黄嫩滑，韭菜碧绿，散发出让人垂涎的香气，可谓色香味俱佳，好吃又下饭。
等到南瓜上市，又可以做河蚌炒南瓜这道菜，吃起来特别鲜美爽口。
除了配时疏的小清新做法，河蚌炖汤也很美味。腌笃鲜是老杭州都爱的经典春季菜，加了河蚌以后，和春笋咸肉一起炖，炖到汤色奶白，蚌酥笋嫩，让腌笃鲜马上升级，变得更完美。
朱大师在处理河蚌时有一个非做不可的重要步骤，用菜刀背或者其他硬物反复敲打河蚌肉的边，也就是河蚌的斧足部分，这个部位比较硬实。要把整圈厚厚的边都尽量敲松，敲到手捏时感觉柔软就可以。
朱大厨建议吃货们都掌握这个小技巧，虽然菜场里售卖河蚌的摊主会代劳，但是遇到生意忙时操作不仔细，可能会敲不到位，烧好的河蚌肉会又老又硬，白白浪费了很好的食材。
菜场里的河蚌
要挑蚌壳紧闭的青壳蚌
盛懿也是个吃过无数河蚌的吃货，他还有一个身份是浙江轩尼珍珠有限公司CEO。
他的公司从1988年开始养殖珍珠，在河蚌体内人工植入珠核，利用河蚌分泌珍珠质的机能就能得到珍珠。他公司的殖塘面积达到一万余亩，每年有近五百万只河蚌。因盛懿对河蚌比较有研究，也经常吃河蚌。
河水温度低的时候，河蚌很干净，肉质细嫩，也很肥厚。遇到品质特别好的河蚌，盛懿会把蚌肉取出，放进冰箱速冻，想吃了就拿出来烧，这样就不会有“错过等一年”的遗憾了。如果有制冷到零下60度的冷冻设备，冻的效果会更好，能最大限度保持河蚌的风味。
我国有100多种蚌，盛懿在珍珠养殖过程中最常接触的是三角帆蚌和褶纹冠蚌，河蚌好不好吃，能不能吃，全看水质，如果养殖塘过度投放肥料，水质就会被污染，河蚌就不能吃了。
盛懿告诉杭州吃货，到菜场里买河蚌，一定要挑蚌壳紧闭的青壳蚌。河蚌要去除腮边和内部的淤泥，这些活儿菜场卖河蚌的老板一般都会代劳，但是烧之前还是必须要用食盐处理蚌肉身上的粘液，要用盐反复的揉搓，然后再用清水冲洗，这样处理过以后，河蚌烧出来就没有土腥味儿。
说到河蚌的吃法，盛懿最喜欢用雪菜和咸肉炒着吃。野生的土河蚌也很美味，如果是自己从河里捞的，一定不要急吼吼地烧，还要在清水里养上三天，水里要加一些盐，让河蚌尽量把泥沙吐尽，这样河蚌既干净，烧出来还更有鲜味儿。
老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”。杭州的夏天说来就来，只要温度持续走高，河蚌的口感就会下降。所以，趁着河蚌美味的季节，吃货们赶紧美美地吃几顿河蚌吧。
